Recettes composées par les élèves et le professeur de cuisine de la section AFAT du CETAD de Ua Pou (2000-2001),
à savoir Chantal Aka, Vanessa Hikutini, Marie-Antoinette Kautai, Yolande Peetau, Stella Teikitutoua, Anne-Marie Tamarii, Lise Tamarii
et José Pennont, chef de projet qui a autorisé la publication internet de ces recettes.
Avaient aussi participé à ce projet la professeure de marquisien, Chrétienne Ohotoua, la professeure d’anglais Wanda Clément,
Edwige Hituputoka, secrétaire, et Alain Béra, principal du collège-Cetad.

Recette n°1 : La chèvre au lait de coco à la marquisienne

Ingrédients :

Viande de chèvre sauvage, épaule ou poitrine : 1.6 kg

Oignons : 120 g

Ail : 4 gousses

Laurier : 2 feuilles

Noix ce coco : 3 unités

Sel et poivre

Curry (facultatif)

Préparation :

*- Couper la viande en morceaux de 3 à 4 cm ce côté. Faire blanchir ou dégorger (laisser tremper dans l’eau froide)

*- Éplucher et ciseler les oignons ; éplucher et écraser l’ail.

*- Mettre la viande dans une marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Ajouter l’ail et les oignons, et couvrir.

*- Râper les noix de coco ; en presser le résidu dans un torchon propre ; réserver le lait.

*- Lorsque la viande est cuite, enlever le trop plein de bouillon ; verser le lait de coco et laisser réduire la sauce. Éventuellement, ajouter une pointe de curry.

*- Vérifier l’assaisonnement.

*- Servir chaud avec un riz blanc ou un riz au lait de coco.

On peut aussi servir avec des fruits de l’arbre à pain, des bananes cuites à l’eau et du taro.

Recette n° 2 : la langouste grillée à la marquisienne

Ingrédients :

4 langoustes de 800 g. environ

Huile 1dl

2 noix de coco pour faire environ  4 dl de lait de coco

Oignons 80 g

1 citron

1 branche de persil

2 tiges d’oignon vert

Sel et poivre

Préparation :

*- Découpez les langoustes en deux dans le sens de la longueur.

Enlever la poche de sable de la tête et le cordon intestinal. Réserver.

*- Préparation de la sauce « mitihaari » : râper les cocos et en presser la pulpe dans un torchon propre ;

éplucher et hacher finement les oignons, les oignons verts et le persil ;

presser le citron ; verser le tout dans un saladier, bien mélanger, saler, poivrer et réserver au frais.

*- Déposer les langoustes sur le gril très chaud côté carapace d’abord ; laisser cuire 4 minutes et retourner.

Vérifier la cuisson après trois minutes ; la cuisson terminée, dresser les langoustes sur un plat de service,

verser dessus la sauce « mitihaari ».

*- Servir chaud avec des légumes ou du riz blanc.

NB : le mot tahitien « mitihaari » se réfère habituellement à un mélange de lait de coco et d'eau de mer.

Recette n°3 : Le porc au sang à la marquisienne

Ingrédients pour 8 personnes :

1,600 kg de poitrine de porc, haut de côtes et tripes

huile 1dl

oignons 120g

gingembre 1 partie de rhizome

ail 4 gousses

sang de porc 1 litre

sel et poivre

Préparation et cuisson :

*- Couper la viande et les tripes en petits morceaux.

*- Éplucher et couper les oignons en dés. Éplucher et écraser l’ail.

Peler et tailler le gingembre en julienne.

*- Verser l’huile dans une marmite et faire revenir la viande jusqu’à coloration de tous les morceaux.

*- Ajouter les oignons, faire suer, mouiller avec de l’eau ; ajouter l’ail et le gingembre.

*- Laisser cuire jusqu’à réduction de la sauce.

Vérifier l’assaisonnement.

*- Verser le sang sur la viande, et laisser cuire à petit feu jusqu’à réduction.

Vérifier l’assaisonnement.

*- Servir chaud avec des bananes mûres cuites à l’eau, du riz blanc ou des fruits de l'arbre à pain cuits à l'eau ou grillés.

Recette n°4 : Le crabe de roche au lait de coco

Ingrédients pour 8 personnes :

Crabes de roche, 2 kg,

Lait de coco, 1 litre,

Sel et poivre.

Préparation et cuisson :

*- Bien nettoyer les crabes.

*- Les placer dans une marmite. Saler et poivrez à votre goût.

*- Verser le lait de coco.

*- Laisser cuire de 5 à 10 minutes.

*- Servir très chaud avec des fruits de l’arbre à pain ou du riz. (ou autre légume au choix)

Recette n°5 : le court-bouillon de poisson au lait de coco

Ingrédients pour 8 personnes :

*- Poissons frais, 1.600kg

*- Citrons, 4

*- Oignons, 150 g ; ail, 4 gousses

*- Laurier, 3 feuilles

*- Sel, poivre, Q.S.

*- Curry, une pointe

*- Lait de coco, 1 litre

Préparation et cuisson :

*- Écailler et nettoyer les poissons. Tailler en tranches de 200 g. Réserver au frais.

*- Éplucher et émincer les oignons. Éplucher et écraser l’ail finement.

*- Préparer le lait de coco et le jus de citron séparément.

*- Mettre un peu d’eau dans une sauteuse ; ajouter le jus de citron, les oignons, l’ail, le laurier, le sel et le poivre.
Porter à ébullition et déposer le poisson.

*- Laisser cuire 5 minutes.

*- Jeter l’eau du court-bouillon puis ajouter le lait de coco. Laisser cuire de 5 à 10 minutes.

*- Ajouter une pointe de curry (facultatif), et vérifier l’assaisonnement

*- Servir très chaud avec des bananes cuites à l’eau, des fruits de l’arbre à pain ou du riz.
(ou autre légume au choix)

Recette n° 6 : le riz au lait de coco

Ingrédients pour 8 personnes :

*- Riz, 800 grammes

*- Sucre, 400 grammes

*- Lait de coco, un demi-litre

Préparation et cuisson :

*- Cuire le riz à l’eau afin d’obtenir une consistance gluante.

*- Ajouter le sucre et le lait de coco.

*- Laisser réduire à feu doux.

*- Servir chaud.

Recette N° 7 : le taro caramélisé

Ingrédients pour 8 personnes :

*- Taro, 2 kg

*- Sucre, 500 grammes

*- Lait de coco, un demi-litre

Préparation et cuisson :

*- Éplucher et tailler les taros à sa convenance.

*- Préparer le caramel avec le sucre et un peu d’eau.
Dès que le caramel brunit, le mouiller avec de l’eau pour le liquéfier.

*- Ajouter les morceaux de taro ; laisser cuire.

*- Aux trois-quarts de la cuisson, ajouter le lait de coco. Laisser réduire.

*- Servir chaud.

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Mis en conformité avec la graphie académique marquisienne le 20/08/2022.