Recettes composées par les élèves et le professeur de cuisine de la section AFAT du CETAD de Ua Pou (2000-2001),
à savoir Chantal Aka, Vanessa Hikutini, Marie-Antoinette Kautai, Yolande Peetau, Stella Teikitutoua, Anne-Marie Tamarii, Lise Tamarii
et José Pennont, chef de projet qui a autorisé la publication internet de ces recettes.
Avaient aussi participé à ce projet la professeure de marquisien, Chrétienne Ohotoua, la professeure d’anglais Wanda Clément,
Edwige Hituputoka, secrétaire, et Alain Béra, principal du collège-Cetad.
Recette n°1 : La chèvre au lait de coco à la marquisienne
Ingrédients :
Viande de chèvre sauvage, épaule ou poitrine : 1.6 kg
Oignons : 120 g
Ail : 4 gousses
Laurier : 2 feuilles
Noix ce coco : 3 unités
Sel et poivre
Curry (facultatif)
Préparation :
*- Couper la viande en morceaux de 3 à 4 cm ce côté. Faire blanchir ou dégorger (laisser tremper dans l’eau froide)
*- Éplucher et ciseler les oignons ; éplucher et écraser l’ail.
*- Mettre la viande dans une marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Ajouter l’ail et les oignons, et couvrir.
*- Râper les noix de coco ; en presser le résidu dans un torchon propre ; réserver le lait.
*- Lorsque la viande est cuite, enlever le trop plein de bouillon ; verser le lait de coco et laisser réduire la sauce. Éventuellement, ajouter une pointe de curry.
*- Vérifier l’assaisonnement.
*- Servir chaud avec un riz blanc ou un riz au lait de coco.
On peut aussi servir avec des fruits de l’arbre à pain, des bananes cuites à l’eau et du taro.
Recette n° 2 : la langouste grillée à la marquisienne
Ingrédients :
4 langoustes de 800 g. environ
Huile 1dl
2 noix de coco pour faire environ 4 dl de lait de coco
Oignons 80 g
1 citron
1 branche de persil
2 tiges d’oignon vert
Sel et poivre
Préparation :
*- Découpez les langoustes en deux dans le sens de la longueur.
Enlever la poche de sable de la tête et le cordon intestinal. Réserver.
*- Préparation de la sauce « mitihaari » : râper les cocos et en presser la pulpe dans un torchon propre ;
éplucher et hacher finement les oignons, les oignons verts et le persil ;
presser le citron ; verser le tout dans un saladier, bien mélanger, saler, poivrer et réserver au frais.
*- Déposer les langoustes sur le gril très chaud côté carapace d’abord ; laisser cuire 4 minutes et retourner.
Vérifier la cuisson après trois minutes ; la cuisson terminée, dresser les langoustes sur un plat de service,
verser dessus la sauce « mitihaari ».
*- Servir chaud avec des légumes ou du riz blanc.
NB : le mot tahitien « mitihaari » se réfère habituellement à un mélange de lait de coco et d'eau de mer.
Recette n°3 : Le porc au sang à la marquisienne
Ingrédients pour 8 personnes :
1,600 kg de poitrine de porc, haut de côtes et tripes
huile 1dl
oignons 120g
gingembre 1 partie de rhizome
ail 4 gousses
sang de porc 1 litre
sel et poivre
Préparation et cuisson :
*- Couper la viande et les tripes en petits morceaux.
*- Éplucher et couper les oignons en dés. Éplucher et écraser l’ail.
Peler et tailler le gingembre en julienne.
*- Verser l’huile dans une marmite et faire revenir la viande jusqu’à coloration de tous les morceaux.
*- Ajouter les oignons, faire suer, mouiller avec de l’eau ; ajouter l’ail et le gingembre.
*- Laisser cuire jusqu’à réduction de la sauce.
Vérifier l’assaisonnement.
*- Verser le sang sur la viande, et laisser cuire à petit feu jusqu’à réduction.
Vérifier l’assaisonnement.
*- Servir chaud avec des bananes mûres cuites à l’eau, du riz blanc ou des fruits de l'arbre à pain cuits à l'eau ou grillés.
Recette n°4 : Le crabe de roche au lait de coco
Ingrédients pour 8 personnes :
Crabes de roche, 2 kg,
Lait de coco, 1 litre,
Sel et poivre.
Préparation et cuisson :
*- Bien nettoyer les crabes.
*- Les placer dans une marmite. Saler et poivrez à votre goût.
*- Verser le lait de coco.
*- Laisser cuire de 5 à 10 minutes.
*- Servir très chaud avec des fruits de l’arbre à pain ou du riz. (ou autre légume au choix)
Recette n°5 : le court-bouillon de poisson au lait de coco
Ingrédients pour 8 personnes :
*- Poissons frais, 1.600kg
*- Citrons, 4
*- Oignons, 150 g ; ail, 4 gousses
*- Laurier, 3 feuilles
*- Sel, poivre, Q.S.
*- Curry, une pointe
*- Lait de coco, 1 litre
Préparation et cuisson :
*- Écailler et nettoyer les poissons. Tailler en tranches de 200 g. Réserver au frais.
*- Éplucher et émincer les oignons. Éplucher et écraser l’ail finement.
*- Préparer le lait de coco et le jus de citron séparément.
*- Mettre un peu d’eau dans une sauteuse ; ajouter le jus de citron, les oignons, l’ail, le laurier, le sel et le poivre.
Porter à ébullition et déposer le poisson.
*- Laisser cuire 5 minutes.
*- Jeter l’eau du court-bouillon puis ajouter le lait de coco. Laisser cuire de 5 à 10 minutes.
*- Ajouter une pointe de curry (facultatif), et vérifier l’assaisonnement
*- Servir très chaud avec des bananes cuites à l’eau, des fruits de l’arbre à pain ou du riz.
(ou autre légume au choix)
Recette n° 6 : le riz au lait de coco
Ingrédients pour 8 personnes :
*- Riz, 800 grammes
*- Sucre, 400 grammes
*- Lait de coco, un demi-litre
Préparation et cuisson :
*- Cuire le riz à l’eau afin d’obtenir une consistance gluante.
*- Ajouter le sucre et le lait de coco.
*- Laisser réduire à feu doux.
*- Servir chaud.
Recette N° 7 : le taro caramélisé
Ingrédients pour 8 personnes :
*- Taro, 2 kg
*- Sucre, 500 grammes
*- Lait de coco, un demi-litre
Préparation et cuisson :
*- Éplucher et tailler les taros à sa convenance.
*- Préparer le caramel avec le sucre et un peu d’eau.
Dès que le caramel brunit, le mouiller avec de l’eau pour le liquéfier.
*- Ajouter les morceaux de taro ; laisser cuire.
*- Aux trois-quarts de la cuisson, ajouter le lait de coco. Laisser réduire.
*- Servir chaud.
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KAIKAI MEITAÌ ! BON APPÉTIT !
Mis en conformité avec la graphie académique marquisienne le 20/08/2022.