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Vue de la plage Vainahō et du Fort Collet, Taiohaè, Nukuhiva. René Gillotin, 1844.

Recettes de cuisine marquisienne

Écrit par
 
aàauaka

 

Recettes composées par les élèves et le professeur de cuisine de la section AFAT du CETAD de Ùapou (2000-2001),
à savoir Chantal Aka, Vanessa Hikutini, Marie-Antoinette Kautai, Yolande Peetau, Stella Teikitutoua, Anne-Marie Tamarii, Lise Tamarii
et José Pennont, chef de projet qui a autorisé la publication internet de ces recettes.
Avaient aussi participé à ce projet la professeure de marquisien, Chrétienne Ohotoua, la professeure d’anglais Wanda Clément,
Edwige Hituputoka, secrétaire, et Alain Béra, principal du collège-Cetad.

ua pou section afat cetad 2000 copie

 

Recette n°1 : La chèvre au lait de coco à la marquisienne

chevre lait coco

Ingrédients :

Viande de chèvre sauvage, épaule ou poitrine : 1.6 kg

Oignons : 120 g

Ail : 4 gousses

Laurier : 2 feuilles

Noix ce coco : 3 unités

Sel et poivre

Curry (facultatif)

Préparation :

*- Couper la viande en morceaux de 3 à 4 cm ce côté. Faire blanchir ou dégorger (laisser tremper dans l’eau froide)

*- Éplucher et ciseler les oignons ; éplucher et écraser l’ail.

*- Mettre la viande dans une marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Ajouter l’ail et les oignons, et couvrir.

*- Râper les noix de coco ; en presser le résidu dans un torchon propre ; réserver le lait.

*- Lorsque la viande est cuite, enlever le trop plein de bouillon ; verser le lait de coco et laisser réduire la sauce. Éventuellement, ajouter une pointe de curry.

*- Vérifier l’assaisonnement.

*- Servir chaud avec un riz blanc ou un riz au lait de coco.

On peut aussi servir avec des fruits de l’arbre à pain, des bananes cuites à l’eau et du taro.

 

 

Recette n° 2 : la langouste grillée à la marquisienne

 

langoustes grillees

Ingrédients :

4 langoustes de 800 g. environ

Huile 1dl

2 noix de coco pour faire environ  4 dl de lait de coco

Oignons 80 g

1 citron

1 branche de persil

2 tiges d’oignon vert

Sel et poivre

Préparation :

*- Découpez les langoustes en deux dans le sens de la longueur.

Enlever la poche de sable de la tête et le cordon intestinal. Réserver.

*- Préparation de la sauce « mitihaari » : râper les cocos et en presser la pulpe dans un torchon propre ;

éplucher et hacher finement les oignons, les oignons verts et le persil ;

presser le citron ; verser le tout dans un saladier, bien mélanger, saler, poivrer et réserver au frais.

*- Déposer les langoustes sur le gril très chaud côté carapace d’abord ; laisser cuire 4 minutes et retourner.

Vérifier la cuisson après trois minutes ; la cuisson terminée, dresser les langoustes sur un plat de service,

verser dessus la sauce « mitihaari ».

*- Servir chaud avec des légumes ou du riz blanc.

NB : le mot tahitien « mitihaari » se réfère habituellement à un mélange de lait de coco et d'eau de mer.

 

Recette n°3 : Le porc au sang à la marquisienne


porc au sang


Ingrédients pour 8 personnes :

1,600 kg de poitrine de porc, haut de côtes et tripes

huile 1dl

oignons 120g

gingembre 1 partie de rhizome

ail 4 gousses

sang de porc 1 litre

sel et poivre


Préparation et cuisson :

*- Couper la viande et les tripes en petits morceaux.

*- Éplucher et couper les oignons en dés. Éplucher et écraser l’ail.

Peler et tailler le gingembre en julienne.

*- Verser l’huile dans une marmite et faire revenir la viande jusqu’à coloration de tous les morceaux.

*- Ajouter les oignons, faire suer, mouiller avec de l’eau ; ajouter l’ail et le gingembre.

*- Laisser cuire jusqu’à réduction de la sauce.

Vérifier l’assaisonnement.

*- Verser le sang sur la viande, et laisser cuire à petit feu jusqu’à réduction.

Vérifier l’assaisonnement.

*- Servir chaud avec des bananes mûres cuites à l’eau, du riz blanc ou des fruits de l'arbre à pain cuits à l'eau ou grillés.

 

Recette n°4 : Le crabe de roche au lait de coco

crabes lait de coco

Ingrédients pour 8 personnes :

Crabes de roche, 2 kg,

Lait de coco, 1 litre,

Sel et poivre.


Préparation et cuisson :

*- Bien nettoyer les crabes.

*- Les placer dans une marmite. Saler et poivrez à votre goût.

*- Verser le lait de coco.

*- Laisser cuire de 5 à 10 minutes.

*- Servir très chaud avec des fruits de l’arbre à pain ou du riz. (ou autre légume au choix)

 

Recette n°5 : le court-bouillon de poisson au lait de coco

court boillon poisson

 

Ingrédients pour 8 personnes :

*- Poissons frais, 1.600kg

*- Citrons, 4

*- Oignons, 150 g ; ail, 4 gousses

*- Laurier, 3 feuilles

*- Sel, poivre, Q.S.

*- Curry, une pointe

*- Lait de coco, 1 litre

 

Préparation et cuisson :

*- Écailler et nettoyer les poissons. Tailler en tranches de 200 g. Réserver au frais.

*- Éplucher et émincer les oignons. Éplucher et écraser l’ail finement.

*- Préparer le lait de coco et le jus de citron séparément.

*- Mettre un peu d’eau dans une sauteuse ; ajouter le jus de citron, les oignons, l’ail, le laurier, le sel et le poivre.
Porter à ébullition et déposer le poisson.

*- Laisser cuire 5 minutes.

*- Jeter l’eau du court-bouillon puis ajouter le lait de coco. Laisser cuire de 5 à 10 minutes.

*- Ajouter une pointe de curry (facultatif), et vérifier l’assaisonnement

*- Servir très chaud avec des bananes cuites à l’eau, des fruits de l’arbre à pain ou du riz.
(ou autre légume au choix)

 

Recette n° 6 : le riz au lait de coco

riz lait coco

Ingrédients pour 8 personnes :


*- Riz, 800 grammes

*- Sucre, 400 grammes

*- Lait de coco, un demi-litre


Préparation et cuisson :


*- Cuire le riz à l’eau afin d’obtenir une consistance gluante.

*- Ajouter le sucre et le lait de coco.

*- Laisser réduire à feu doux.


*- Servir chaud.

 

Recette N° 7 : le taro caramélisé

taro caramel copie

Ingrédients pour 8 personnes :


*- Taro, 2 kg

*- Sucre, 500 grammes

*- Lait de coco, un demi-litre


Préparation et cuisson :

*- Éplucher et tailler les taros à sa convenance.

*- Préparer le caramel avec le sucre et un peu d’eau.
Dès que le caramel brunit, le mouiller avec de l’eau pour le liquéfier.

*- Ajouter les morceaux de taro ; laisser cuire.

*- Aux trois-quarts de la cuisson, ajouter le lait de coco. Laisser réduire.

*- Servir chaud.


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